logo
Люди / 19.03.2018 / 04:25

Дмитрий Борисов: «Самая большая прибыль – в столовках». Почему в ресторанном бизнесе наценка в 300%, а рентабельность 20%

Дмитрий Борисов бросил работу маркетолога ради увлечения. Восемь лет назад он открыл небольшой ресторан в нелюдном месте, потом изобрел формат гастропаба, увлекся украинской современной кухней и стал одним из самых известных рестораторов Украины.

Во время выступления в пространстве «Часопыс» Борисов рассказал, как он потратил 8 млн евро на заведения, почему рестораны приносят только 20% маржинальности и почему в Киеве так любят грузинскую кухню. Редакция MC Today подготовила самые интересные фрагменты выступления.


Дмитрий Борисов

Дмитрий Борисов

За восемь лет в бизнесе я создал всего-то 15 ресторанов. По сравнению с коллегами, которые умудряются открывать по 20 сетевых заведений за полгода, я не считаю себя большим ресторатором.

Мой путь начался, как и у всех предпринимателей, с воплощения мечты. В 29 лет я решил выйти на пенсию. Это случилось в 2009 году после непростого кризиса. Все мои иллюзии, связанные с большими деньгами, исчезли в один миг.

Активы, которые у меня достигали десятка миллионов, в один день стали пассивами. Тогда я подумал, что пора воплощать мечту – открыть маленький ресторанчик с открытой кухней и готовить для друзей.

Первый ресторан я открыл зимой 2010 года на родном Печерске, и заколосилось. В обед стоит очередь, на ужин – очередь. Шести столов в ресторане стало не хватать, но пришла весна и я сделал террасу. Потом понял, что шило внутри меня никуда не исчезло, и решил двигаться дальше. Зайти в ресторанный бизнес стоило $40 тыс. по старому курсу. Я отбил деньги за полгода.

Ресторан «Барсук»

Ресторан «Барсук»

Формат первого ресторана «Барсук» я назвал гастробаром. Оказалось, что это первое заведение с таким позиционированием. Гости говорили, что это было единственное на тот момент заведение без пафоса в интерьере.

Сейчас это называют лофтом, но в 2010 году просто не было денег, чтобы заморачиваться с обстановкой

После успеха гастробара я решился на гастропаб, где подают больше, чем закуски к пиву. GastroRock открыл на Воздвиженке, которая тогда была мертвым районом.

Третьим я планировал открыть ресторан современной украинской кухни. Я много путешествовал, и в разных странах без проблем находил национальные рестораны, которые становились якорями для туристов. Я задавался вопросом: почему подобного нет в Украине?

Почему украинские рестораны – это пластиковые венки на стенах и шаровары на входе? Почему гастрономической украинской культуры нет, ее воспринимают с простым сельским колоритом? Но с открытием украинского ресторана пришлось повременить.

Я открыл азиатский стейк-хаус «Охота на овец». С украинским мраморным мясом, открытой кухней и холодильными камерами, где хранятся туши быков. Странное название, непроходное место – но меня это не остановило. Открывая бизнес, никого не слушайте. Если вы понимаете свою идею, то у вас точно получится быть успешным.

Ресторан «Охота на овец»

Ресторан «Охота на овец»

Украинский ресторан «Канапа» я открыл в мае 2013 года. Мы с командой серьезно заморочились: несколько лет готовили концепцию, работали над молекулярной кухней, чтобы показать гастрономическую Украину с другой стороны.

Но кроме отзывов про молекулярный хрен, положительных оценок не было

Через полгода начался Майдан и волна интереса к украинскому. Люди задумались, что кроме суши и пиццы с караоке можно раз в неделю зайти в украинский ресторан.

Успех «Канапы» подтолкнул двигаться дальше в направлении национальной кухни. Параллельно я открыл перуанский ресторан «Ронин». Все украинские суши-бары – это перуанская кухня. Потому что автор формата – шеф японско-перуанского происхождения. Он открыл первый ресторан в Лос-Анджелесе и немного адаптировал суши под местный контекст. Добавил сыр «Филадельфия», придумал ролы «Калифорния». Формат разошелся по миру и везде такие рестораны считают перуанскими. Только в Украине – японскими.

В 2015 мы открыли «Останню Барикаду». Для меня было важным открыть заведение именно на Майдане, поскольку это место всегда было последней баррикадой Киева: тысячу лет назад, когда монголы атаковали Киев, и в современной Украине, где родились три революции. «Остання Барикада» – ресторан со стопроцентной украинской кухней и баром.

«Остання Баррикада» стоила мне 1,5 млн евро. А пять ресторанов на Воздвиженке – 8 млн евро

Дальше я пошел в сторону украинской региональной кухни. Были открыты южно-украинская «Бессарабия», столичный Chicken Kyiv, гуцульская «Ватра» и бар «Канапка».

Ресторан «Остання Барикада»

Ресторан «Остання Барикада»

Что привлекает посетителя

Ресторан должен быть модным и чекинистым, блюдо стоить до 100 грн, кухня вкусная, а локация доступная.

Нам повезло, потому что пять последних лет Киев догоняет Берлин, Лондон, Нью-Йорк по уровню ресторанов, интерьера заведений, вкусу кухни, подачи блюда, сервиса персонала. А по цене – ниже самого дешевого Таиланда, где еду покупают на антисанитарных рынках. Зайти в любой ресторан в центре – стоимость интерьера начинается от полумиллиона долларов, а в сервисе 20 человек.

В Италии никогда официанты не будут заморачиваться перед двумя девушками, которые хотят сесть на диванчике и заказать только кофе.

Феномен грузинских ресторанов в Киеве. Блюдо стоит до 100 грн, кухня похожа на итальянскую – много углеводов, которые мы любим, и все это в статусе ресторана. Мы все ходим в «Пузату Хату», но мы там не чекинимся.

На рынке нет кадров

Мы работаем на тотально неквалифицированном рынке. С ресторанными профессиями – поварами, официантами и администраторами – кошмар. Академического образования у украинских шефов вообще никогда не было.

Дмитрий Борисов с персоналом ресторана Chicken Kyiv

Дмитрий Борисов в ресторане Chicken Kyiv

Найти ребят, которые осознанно заряжены на профессию, почти невозможно. Мы запустили корпоративный университет, чтобы обучить ребят для себя. Но ничего не вышло. Нет спроса даже на квалификацию линейного персонала. Все хотят руководить. Повара приходили и спрашивали: можно получить диплом за три дня?

Финансовый оборот ресторанов

«Ронин», «Охота на овец», «Канапа» – 4-4,5 млн грн.

«Остання Барикада» – 5 млн грн.

Я играющий тренер

На старте бизнеса я мечтал, что буду только управлять процессами. Но 98% меню совместно с шефом создаю я. История «Разработай мне уникальное меню» не работает. Вы получите очередное меню с «Цезарем», хинкалями и хачапури.

В Киеве работает от силы пять сильных шеф-поваров. Настоящий шеф умеет разработать авторское меню, он лидер, и с утра до вечера работает именно шефом. У него профессиональное образование, и он мыслит стратегическими категориями.

Рекламы у нас нет потому, что нет денег. Рентабельность ресторанного бизнеса – 20%. Все, что мне доступно – активность в своем Facebook.

Как распределить бюджет на открытие ресторана

Первая строчка – концепция. Под нее покупаете производственную часть, далее заказываете архитектурно-инженерный план. Дизайн – последнее. Многие рестораны делают итальянский интерьер, заказывают дорогие люстры, и в последний момент вспоминают, что нет оборудования и надо найти шефа.

Инвестиции в киевский ресторан составляют $1000 на кв. м. Меньше у меня не получается. Ведь затраты на открытие в долларах, а торгуем мы в гривне.

Многие упрекают рестораторов в наценке 300%. Объясняю, откуда берется эта цифра. Если взять эти 300% за 100% стоимости одного блюда. Из них 30% – это продукты, 10% – аренда, зарплаты – 15%, коммуналка – 5%. Оставшиеся 30% – это налоги 5%, салфетки-бумага, расходные материалы – 5%. Остается ваших 20% рентабельности.

Самую большую прибыль зарабатывают в столовках или кулинариях, где пирожок продают за 18 грн, а его себестоимость – 1,80 грн. Вот там бизнес.

80% посетителей «Канапы» – это иностранцы

Я часто слышу, что Борисов делает рестораны для туристов. Но у меня нет вывески – «Киевлянам вход запрещен». Просто украинцы не любят украинское. Они ходят во французские или итальянские рестораны. А иностранцы хотят попробовать локальную кухню.

Ресторан «Канапа»

Ресторан «Канапа»

Вегетарианская кухня в Киеве

Мы внимательно подходим к теме вегетарианства. В ресторана «Ронин» и Chicken Kyiv подготовили специальное меню. Но на уровне гостей ресторанов вегетарианское меню никому не нужно. Из 300 гостей, 298 закажут «котлету по-киевски», и только двое – хумус с авокадо. Спроса на веганскую еду в ресторанном формате в Киеве не существует. Поэтому делать специализированные рестораны под вегетарианцев нет смысла.

Ресторан «Ронин»

Ресторан «Ронин»

Андреевский спуск без туристов

Существует миф, что Андреевский спуск – популярное туристическое место. Неправда. На Андреевском людно только пять раза в году: на День Киева, Независимости, Конституции и во время одного-двух городских фестивалей.

Кондитерской от Борисова не будет

В направлении десертов я аматор. Все рестораторы делятся на два лагеря. Первые – творческие – помешаны на красоте подачи, игре со специями, танцах возле тарелки. Вторые – шефы-кондитеры: 27,5 граммов сахара, температура духовки 62,5 градуса и никому не дышать! Это другой мир кулинарии, в который я не полезу.

Потенциал киевского ресторанного рынка – огромный

На Западе 98% людей каждый день едят вне дома. Остальные 2% – это гастрономические энтузиасты, которые просто любят готовить. В Киеве все наоборот: 98% едят дома, даже если я им кричу из Facebook, что хумус с авокадо или еда с крабом у меня стоит 100 грн и приготовить такое же дома будет дороже. Но люди не идут в ресторан, потому что им страшно. А теперь представьте потенциал рынка, когда 2% начнут расти: 3, 4, 5, 10%. Это рынок, который будет расти как на дрожжах.

Семейный бизнес работает

Борисов с семьей

Борисов с семьей

Партнерства в ресторанном бизнесе нет и быть не может. Я ржал в глаза всем друзьям, которые мне говорили о семейном бизнесе. К тому же я был сексистом. Когда «Барсук» начал расти, на должность директора я искал мужчину, чтобы говорить с ним на понятном языке.

Но моя жена разрушила эти шаблонные взгляды. Теперь мы вместе управляем бизнесом. Она, как я, работает как робот. У нас получился отличный союз.

«Канапа» в Варшаве

В Польше мы открылись в декабре, и за три месяца динамика ресторана меня радует. У меня была принципиальная позиция – экспорт украинской современной гастрономической кухни. Хотя все коллеги воспринимали идею скептически. Советовали, что лучше открыть просто модерновую кухню без украинского контекста. Но сегодня аудитория варшавской «Канапы» на 80% поляки.

***

Уверены, вам будет интересно: Срыв сроков и лапша на ушах: как избежать этого при разработке сайта и выбрать хорошего подрядчика?

Понравился текст? Здесь мы рассказываем, что думаем о материалах и делимся личными историями: страницы редакторов Веры Черныш и Тимура Вороны в Facebook.

Подписаться на Telegram-канал

  1. Создатель «Криївки» Андрей Худо открыл десятки заведений. Зачем ему строить дома, и почему Львов лучше Киева?
  2. Сергей Дидковский: «У вас превосходная кухня? Это никого не волнует». Почему закрываются киевские рестораны?
  3. 10 киевских ресторанов, куда не стыдно пригласить на деловую встречу

Ресторанный рынок будет расти как на дрожжах

Вдохновляющие истории и полезные кейсы в нашем Telegram-канале

Вакансии компаний

Вакансия специалиста по поиску потенциальных клиентов

«У нас вы сможете развиваться в сферах медиа и продаж»

Удаленная работа
15 тыс. грн в месяц при достижении поставленных целей

Вакансия консультанта по продажам нативной рекламы корпоративным клиентам MC Today

«Вы будете работать с крупнейшими украинскими и мировыми брендами»

Киев
Полная занятость
20-40 тыс. грн. при выполнении плана продаж

Вдохновляющие компании

Genesis
1 вакансия

Genesis: как Facebook для США, наша компания станет визитной карточкой Украины в мире

Мы создаем компанию, которая станет визитной карточкой Украины в мире. Как Facebook и Google стали для США, Alibaba для Китая, а Skype – для Эстонии.

135 человек сказали, что хотят работать в Genesis

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: