«Наценка на кальян – 400%». Исследование Poster о том, как на нас зарабатывают рестораны

Тімур Ворона

CEO в Creators Media Group: ITC.ua, MC.today, Highload.today

Компания по автоматизации ресторанов, кафе и магазинов Poster провела исследование, на чем зарабатывают рестораторы. В выборку попали 6 тыс. заведений Украины и России. Как оказалось, больше всего заведения зарабатывают с продаж кальяна и пиццы, меньше всего — с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость — у кальяна, чая и кофе. Редакция MC Today предлагает познакомиться с результатами исследования поближе.

Исследование Poster о ресторанах

Дешевле всего рестораторам обходится вода и кальяны

Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость).

По оценкам Poster, дешевле всего рестораторам обходится приготовление кальяна, чая и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно.

Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы – 52%, рыбные блюда — 45%.

«У нас, в отличие от Израиля или Марокко, вода дешевая, и это снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодны для заведения», – поясняет ресторанный эксперт Ольга Насонова. А вот суши обходятся дорого, потому что практически все необходимые ингредиенты закупаются за границей. Из местных продуктов в роллах – разве что огурцы и соль.

Себестоимость блюд из украинского мяса достигает 20-25%, а вот новозеландское и американское — дорогое, и на него делают наценку в 50-100%.

Себестоимость блюд

Самая большая наценка – на кальянах

Все заведения живут за счёт наценки. Она покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и другие расходы.

По наблюдениям Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках тоже стремятся побольше заработать. Наценка на них составляет в среднем 300%.

Из алкоголя самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.

«На дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше», – поясняет соучредитель гастропаба «Голый Шеф» в Днепре Артем Таранов.

Наценка заведений

Самый выгодный алкоголь – настойки собственного производства

Поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать, какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли в итоге с него получит. Например, у чая  себестоимость в несколько гривен, но и цена продажи невелика. Поэтому популярное мясное блюдо с высокой ценой и фудкостом может в итоге принести больше прибыли.

По оценкам Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

«Рестораторы хорошо зарабатывают на украинских водке и бренди. А самый выгодный алкоголь — настойки собственного производства, себестоимость 50 грамм составляет 1,5-2 грн, а цена – 30-35 гривен», – рассказывает Ольга Насонова.

У каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии, например, наибольшую прибыль получают от продажи пиццы».

На чем зарабатывают рестораны

Что, как и зачем считали

В Poster проанализировали данные более 6000 действующих заведений Украины и России и рассчитали, на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.

«Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом», – комментирует соучредитель Poster Родион Ерошек.

Среднерыночная наценка на чай – 323%

В исследовании использовались операционные данные более 6000 действующих заведений, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.

Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%

Наценка = Выручка-Себестоимость/Себестоимость *100%

Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны, в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, аналитики сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).

Недавно мы рассказывали историю украинского дизайн-бюро ODESD2, которое продает мебель в странах ЕС. Советуем прочесть.

Подписаться на Telegram-канал