Закупают самые дешевые продукты и зарабатывают 1000%: пять мифов о ресторанном бизнесе

Читая некоторые комментарии под своими постами, я понимаю, что многие люди представляют себе рестораны как идеальный мир, где все просто, понятно и, главное, водятся нереальные деньги. Как предприниматель с 30-летним стажем попробую развенчать самые популярные мифы о ресторанах.

Открыть ресторан – легко

К сожалению, легко его только закрыть, и то придется немного повозиться. Чтобы открыть ресторан и затем эффективно управлять им, вам придется как следует разобраться в следующих аспектах: гастрономия и барное дело, финансы и логистика, дизайн и архитектура, этика и эстетика, технологии и тренинги, реклама и PR.

Отдельная история – взаимоотношения с властями и всевозможными проверяющими инстанциями. Список далеко не полный – набросал то, что первым в голову пришло. Все еще мечтаете о том, чтобы открыть собственный ресторан?

В ресторанах – наценка в 1000%

Рентабельность ресторана главным образом определяется фудкостом, то есть стоимостью продуктов и процессов, которые обеспечивают появление блюда на тарелке у гостя.

В моих заведениях фудкост составляет около 30–40% от той цены блюда, которая указана в меню. Однако стоимостью продуктов все не ограничивается – есть еще множество статей расхода: на персонал, на аренду, на всевозможные салфетки, упаковку, одноразовую посуду, постоянно бьющиеся бокалы и частенько пропадающие столовые приборы.

А в последнее время еще нужно закупать санитайзер чуть ли не цистернами (к примеру, для мытья столов на «Даче» ежедневно используется 6 литров в день) и регулярно делать ПЦР-тесты сотрудникам. В итоге рентабельность успешного ресторана – около 18%, а обычного – 5–10%.

Рестораны закупают дешевые продукты

Несмотря на желание сэкономить, у ресторатора зачастую нет такой возможности. Закупщик должен поставлять на кухню лучшее из доступного, причем от проверенных поставщиков, иначе многие блюда просто невозможно будет приготовить. Технология будет нарушена, и, к примеру, тесто просто не взойдет.

А если и получится приготовить, то вкус будет такой, что гости в этот ресторан не вернутся. Одним словом, рестораны в большинстве своем закупают продукты гораздо более качественные, чем доступны в обычном супермаркете, где покупатели в основном не вчитываются в мелкий шрифт на этикетках.

Хороший сервис – это человеческий фактор

Многие гости думают, что приятный в общении официант таким пришел в ресторан с улицы. Отчасти это правда, поскольку «неприятные»  люди сразу же отсеиваются, а «приятные» остаются в команде. Но «приятный человек» – это не профессия.

И чтобы стать профессионалом в сфере гостеприимства, официанту приходится пройти обучение, которое длится около года (естественно, все это время он работает в зале). Так что хотя с личных качеств все начинается, ими все не ограничивается.

Ресторатор никогда не платит в своих ресторанах

На самом деле, ресторатор платит всегда – независимо от того, сам он поел в своем ресторане, привел туда своих родных или угостил там своих друзей. Необязательно оплата осуществляется кешем или картой, но не сомневайтесь, все, что съедено и выпито ресторатором, будет вычтено из его месячной зарплаты.

В редких случаях, когда нужно угостить какую-нибудь известную персону, это угощение будет осуществлено не за счет ресторатора, а за счет ресторана (разница не очень большая, но она есть). А вот блогеров я стараюсь не угощать, поскольку убежден, что искреннюю любовь не купишь – ее можно только заслужить.

Источник: Facebook Саввы Либкина