«Оскар» у світі кулінарії: що таке зірки Мішлен і чому гід від виробника шин такий важливий для кухарів та справжніх гурманів

Мільйони кухарів та рестораторів з різних країн прагнуть здобути заповітну мішленівську зірку, яка гарантує місце у світовій кулінарній еліті. І немає такого гурмана, який не мріяв би хоч раз у житті відвідати ресторан, що відзначений у «Червоному гіді».

Редакція MC.today з’ясувала, що таке зірки Michelin, вивчила їхню історію, критерії нагородження, процес оцінки та те, як головний кулінарний «Оскар» впливає на ресторанний бізнес.

Що таке зірки Мішлен

Зірки Мішлен – це престижні нагороди від інспекторів найвпливовішого ресторанного рейтингу у світі. Вони є візитною карткою популярних ресторанів, гарантують високий рівень сервісу та викликають пильний інтерес у гурманів та туристів.

• Одна зірка свідчить про те, що це дуже добрий у своїй категорії ресторан. Заклад пропонує гарну кухню і його напевно варто відвідати. 
• Дві зірки вказують на особливий талант шеф-кухаря, заради блюд якого не шкода відхилитися від наміченого маршруту. 
Курс Quality Assurance (QA) від Mate academy.
Курс QA — ідеальний для новачка. Від основ тестування до складних стратегій — опануйте всі технології, щоб жодна помилка не змогла вас оминути. Ми впевнені в якості нашого курсу, тому гарантуємо вам працевлаштування після його завершення.
Зареєструватись на курс
• Три зірки – це найвища кулінарна нагорода, свого роду «Оскар» для кухаря, майстерність якого є справжнім мистецтвом. Вважається, що заради знайомства з кухнею тризіркового закладу варто здійснити окрему подорож до іншого міста.  

Чому зірки носять ім’я Мішлен

Історія зірок Мішлен почалася в 1899 році, коли брати Андре та Едуард Мішлен заснували свою компанію з випуску автомобільних шин. На той час у всій Франції було менш як 3000 автомобілів, тож попит спочатку був невеликим.

Але брати вірили в перспективи автопромисловості та не сиділи склавши руки. У 1900 році вони створили путівник з картою Франції та набором корисної для мандрівників інформації: де можна заправитися, відремонтувати машину, зупинитися на ніч та смачно поїсти.

Путівник мав допомогти автомобілістам і зробити поїздки популярнішими, а значить збільшити попит на шини. Він випускався в червоній обкладинці й незабаром став відомим як «Червоний гід» Мішлен. 

Протягом 20 років гід був безкоштовним, але згодом стався кумедний випадок. Легенда каже, що Андре Мішлен відвідав одну із шиномонтажних майстерень і побачив, як великим стосом його путівників підпирають зламаний верстат. 

Це видовище неприємно вразило Мішлена та змусило усвідомити, що люди по-справжньому цінують лише те, за що заплатили. Як наслідок, 1920 року путівник був повністю перероблений і став продаватися за 7 франків. 

З’ясувалося, що розділ із ресторанами користується найбільшою популярністю у читачів. Тож його вирішили розширити. Для цього Мішлени найняли команду таємних відвідувачів – інспекторів, а також стали нагороджувати найвишуканіші заклади харчування зірками.

Знаки якості Мішлен

Спочатку для оцінювання завжди використовували одну зірку, але з 1931 року Michelin ввела критерії, за якими кафе і ресторани нагороджують однією, двома або трьома зірками, схожими на червоні квіти з шістьма пелюстками.

До речі, крім зірок у гіді Мішлен, можна зустріти й інші відмітні знаки. Так, тарілки вказують на ресторани, які мають гарну кухню, але не дотягують до рівня зірки. 

Зелена зірка, більше схожа на лист конюшини, призначена для закладів, які дбайливо ставляться до навколишнього середовища, а надувний чоловічок Бібендум відзначає заклади з відносно невисокими цінами до $40 за порцію.

Критерії оцінки та нагородження

При оцінці ресторанів та готелів компанія Michelin дотримується суворих стандартів та намагається забезпечити справедливу систему нагородження. Оцінка закладів проводиться незалежними та анонімними інспекторами, при цьому точні критерії нагородження є комерційною таємницею.

Однак, попри всі заходи таємності, трапляються витоки. Так, 2004 року один із інспекторів Мішлен, Паскаль Ремі, пролив світло на її внутрішню кухню у своїй книзі «Інспектор сідає за стіл». Завдяки цьому критерії нагородження мішленівськими зірками загалом відомі.

1. Смак. Найважливіший критерій – це смак страв. Заклади, які вміло поєднують різні інгредієнти та створюють гармонійні смакові поєднання, заслуговують на високі оцінки.
2. Техніка приготування. Ефективне використання техніки приготування має ключову роль у створенні видатних страв. Інспектори оцінюють авторську роботу шеф-кухаря, його навички та талант.
3. Якість продуктів. Інспектори звертають увагу на якість продуктів, що використовуються в ресторані. Від свіжості та високої якості інгредієнтів залежить смак та рівень страв.
4. Оригінальність. Заклади, що пропонують унікальні та оригінальні страви, виділяються у гастрономічному світі. Креативність та інноваційний підхід до приготування їжі також оцінюються інспекторами.
5. Стабільність. Важливо, щоб рівень якості ресторану був стабільним з часом. Інспектори оцінюють, наскільки ресторан здатний підтримувати свої стандарти протягом тривалого часу.
6. Сервіс. Якість обслуговування також відіграє роль в оцінці закладу. Уважний, професійний та доброзичливий персонал здатний створити незабутній досвід для відвідувачів.
7. Атмосфера. Оточення та обстановка у ресторані також впливають на загальне враження. Інспектори звертають увагу на декор, стиль та загальну атмосферу закладу.

Процес оцінки та анонімність інспекторів

Процес оцінки та нагородження зірками Мішлен суворо конфіденційний. Інспектори діють анонімно, щоб забезпечити об’єктивність та надійність оцінки. Вони не розкривають своєї особи та не дають інтерв’ю після відвідин закладу. Це допомагає уникнути можливих маніпуляцій та підтримує високий рівень довіри до системи нагород Мішлен.

Компанії доводиться докладати надзвичайних зусиль, щоб зберегти анонімність своїх інспекторів. Наприклад, багато топменеджерів компанії ніколи не зустрічалися з інспекторами, а самим інспекторам заборонено розголошувати свою роботу навіть перед рідними та близькими, не кажучи вже про журналістів.

За присудження мішленівських зірок відповідає штат із 90 інспекторів, 70 з яких сьогодні працюють у Європі, 10 у США та 10 в Азії. Усі вони мають вищу освіту за спеціальністю «готельний бізнес», щонайменше 5 років пропрацювали у сфері послуг, пройшли суворий відбір та шестимісячне стажування.

Багатьом може здатись, що це робота мрії. Однак, насправді, тут вистачає своїх нюансів. Наведемо лише деякі цифри: кожен інспектор Мішлен проводить у роз’їздах і не бачить сім’ю до 200 днів на рік, відвідує до 800 закладів та з’їдає щонайменше 2500 страв, що, погодьтеся, досить складно зробити без ідеального обміну речовин.

Під час відвідин ресторанів інспектори ніяк не розкривають свою місію: не роблять записів, не привертають увагу персоналу та не опитують відвідувачів. Просто роблять замовлення, їдять, розплачуються та йдуть, нічим не виділяючись на тлі інших клієнтів.

Для присудження закладу зірки спочатку вивчають відгуки та критику, потім відвідують його 2–3 рази на обід та вечерю. При цьому зазвичай замовляють страви з великою кількістю інгредієнтів та складною технікою приготування, щоб сповна оцінити підбір продуктів та майстерність кухаря.

Після кожного відвідування інспектор надсилає до компанії докладний звіт. А рішення про присудження зірок ухвалюють колегіально на зборах, що проводяться двічі на рік під керівництвом головного редактора. 

Критика зірок Мішлен

Анонімність інспекторів, яка виключає варіанти підкупу та робить оцінки рейтингу по-справжньому незалежними, викликає також чимало запитань. Критики не впевнені, що відгуки анонімних експертів із безлімітним рахунком на покупки – це надійний фундамент для створення надійного ресторанного гіда.

Інакше кажучи, а судді хто? Адже, наприклад, минуле та кваліфікація ресторанних та газетних критиків всім добре відомі. За якість відгуків вони відповідають своєю особистою репутацією, тож читачі можуть їм довіряти. 

Але як можна судити про досвід експертів Мішлен, коли взагалі не уявляєш, хто вони?! І де гарантія, що інспектори з «Червоного гіда» справді відвідували цей заклад, якщо їх там ніхто не бачив? 

Подібні побоювання частково підтвердилися після виходу скандальної книги Паскаля Ремі, де він спростовує низку стереотипів про зірки Мішлен. Так керівництво компанії заявляє, що всі ресторани із зірками Мішлен повторно відвідують кілька разів на рік. Ремі ж стверджує, що у найкращому разі це відбувається раз на кілька років.

Мішлен завжди натякав, що у Франції працює кілька десятків інспекторів, але Ремі стверджує, що у 2003 році, коли він пішов із роботи, їх було лише п’ять. Дісталося на горіхи й фаворитам путівника, таким як Поль Бокюз, ресторан якого, за словами Паскаля, незаслужено утримував три зірки понад 30 років.

Ще один удар по престижу гіда Мішлен завдала історія Бернара Луазо, шеф-кухаря і власника ресторану La Côte d’Or, який заслужив три зірки в 1991 році, а у 2003 році наклав на себе руки на тлі помилкових чуток про можливе зниження рейтингу його ресторану до двох зірок.

Після смерті Луазо ресторатори почали говорити, що спроба здобути й утримати три зірки Мішлен – це виснажлива погоня за недосяжним ідеалом, яка потребує величезних витрат, забирає всі сили та позбавляє кухаря можливості вільно творити без огляду на критиків.

Багато відомих шефів стали добровільно відмовлятися від зірок Мішлен. Наприклад, Карен Кеньяр, шеф-кухар ресторану A’qi у Брюгзі, відмовилася від високої нагороди, бо вважає її «отруєним подарунком». А Жоель Робюшон, власник ресторану Raymond-Poincaré, відмовився від трьох зірок через небажання працювати на зношування та постійно стежити за гастрономічною критикою.

Вплив зірок Мішлен на ресторанний бізнес

Попри деяку критику, зірки Мішлен, як і раніше, значно впливають на ресторанний бізнес. Отримання цієї престижної нагороди може призвести до позитивних наслідків для закладу. Ось деякі зі способів, якими зірки Мішлен впливають на ресторанний бізнес:

• Привертають увагу гурманів. Зірки Мішлен привертають увагу поціновувачів висококласної кухні. Гурмани з усього світу прагнуть відвідати заклади, які здобули цю нагороду, щоб насолодитися унікальним гастрономічним досвідом. Це призводить до збільшення кількості відвідувачів та підвищення популярності ресторану.
• Поліпшують репутацію. Зірки Мішлен є символом видатної якості та відданості кулінарії. Тому зіркові ресторани стають більш авторитетними та шановними в індустрії. Поліпшення репутації також допомагає закладу залучити нових клієнтів та утримати постійних.
• Збільшують приплив туристів. Заклади, які здобули зірки Мішлен, стають популярними у туристів. Це веде до збільшення потоку іноземних відвідувачів, що сприяє розвитку економіки регіону.
• Підвищують вартість страв. Нагородження зірками Мішлен надає ресторану право підвищити ціни на свої страви. Гості готові заплатити більше за унікальний та видатний досвід, який пропонує нагороджений заклад, що позитивно впливає на його фінансове становище.
• Привертають увагу ЗМІ. Отримання зірок Мішлен зазвичай супроводжується широким охопленням у ЗМІ. Ресторани, удостоєні цієї нагороди, часто потрапляють на обкладинки журналів, до телевізійних програм та новин. 
• Співробітництво та партнерство. Заклади, які відзначені зірками Мішлен, стають привабливими для інших ресторанів, готелів та компаній у сфері гастрономії. Це може призвести до нових можливостей для співпраці та створення партнерських відносин з іншими успішними гравцями в індустрії. 
• Магніт для талантів. Ресторани із зірками Мішлен привертають увагу талановитих кухарів. Робота у нагородженому закладі стає престижною метою для багатьох професіоналів, що дозволяє ресторану залучати найкращих співробітників та розвивати свою команду.
• Стимулюють інновації. Для підтримки високого рівня, який відповідає зіркам Мішлен, ресторани постійно шукають нові інноваційні ідеї та підходи. Це сприяє розвитку кулінарної в цілому і стимулює конкуренцію, що веде до поліпшення сервісу.
• Гарантія якості. Зірки Мішлен надають гостям закладу гарантію якості. Такі ресторани вважаються надійними та безпечними місцями для відвідування. Гості можуть бути впевнені, що вони отримають незабутній досвід та насолодяться найвищим рівнем обслуговування.

Зірки Мішлен у різних країнах

Сьогодні гід Мішлен, який розпочав свою історію у Франції, оцінює понад 30 тисяч закладів на трьох континентах та виданий загальним тиражем понад 30 мільйонів екземплярів. Він випускається для окремих країн та великих міст, таких як Париж, Лондон, Нью-Йорк, Токіо чи Гонконг.

Франція. Історія зірок Мішлен розпочалася саме тут, і Франція досі залишається країною із найбільшою кількістю нагороджених закладів. Наприклад, у путівнику за 2020 рік їх було 628. Особливо багатий на мішленівські зірки Париж, де можна знайти безліч вишуканих ресторанів з визначною кухнею.

Японія. Друга країна за кількістю закладів, відзначених зірками Мішлен. Японська кухня швидко здобула визнання інспекторів гіда, завдяки чому Токіо з 226 мішленівськими ресторанами випереджає Париж, де їх лише 119.

Італія. Країна стародавніх традицій та різноманітної кухні нагороджена безліччю зірок Мішлен. Ресторани та готелі в таких містах, як Мілан, Рим, Флоренція та Венеція по праву пишаються своїми визначними кулінарними досягненнями.

Сінгапур. 2016 року, коли Мішлен склав перший список видатних закладів харчування в Сінгапурі, сенсацією стало включення до нього фастфуд-кафе Hawker Chan. Заклад набув популярності завдяки найдешевшій страві серед усіх закладів із мішленівською зіркою – курячій локшині у соєвому соусі з цінником $2,5.

Цікава деталь: власник закладу Чан Хон Менг згадує, що вважав запрошення на урочисте нагородження за розіграш, оскільки ніхто не відвідував його кафе з інспекцією. Тепер він скаржиться, що працювати, щоб обслужити всіх охочих покуштувати мішленівської локшини, доводиться по 14 годин на день.

США. Гід Мішлен почав оцінювати ресторани у Сполучених Штатах у 2005 році, і відтоді цю нагороду отримали сотні закладів по всій країні. Головним містом США із найбільшою кількістю нагороджених ресторанів є Нью-Йорк. Цей мегаполіс відомий різноманітністю кухні та видатними шеф-кухарями, які репрезентують різні кулінарні традиції з усього світу.

Але видатні ресторани є і за межами Нью-Йорка. Один із найвідоміших тризіркових ресторанів у США має назву The French Laundry, або «Французька пральня». Він розташований на місці колишньої пральні в місті Йонтвіль, Каліфорнія, і пропонує страви органічної кухні, без використання хімікатів, підживлення та добрив. Тому на додаток до трьох червоних зірок отримав ще й одну зелену.

Україна. 2020 року інспектори Мішлен відвідували Одесу та Київ, але в «червоному гіді» ресторани нашої країни, на жаль, поки що не представлені.

Ймовірно, ситуація може змінитися після закінчення війни. А поки що карта на сайті Мішлен показує, що найближчі до Києва ресторани з мішленівськими зірками знаходяться в Польщі та Угорщині.

Висновок

Зірки Мішлен уособлюють видатне кулінарне та готельне мистецтво і є одним із найпрестижніших та найавторитетніших рейтингів у світі. Отримання мішленівської зірки – мрія для багатьох шеф-кухарів і є особливою честю для ресторанів та готелів. Гурмани та туристи з усього світу відвідують зіркові заклади, щоб насолодитися видатним кулінарним досвідом та незабутньою атмосферою.

На жаль, система оцінки та нагородження зірками Мішлен далека від досконалості, через що викликає суперечки та дискусії. Але, попри це, зірки Мішлен залишаються важливим фактором у розвитку кулінарної індустрії та продовжують стимулювати зростання ресторанного сервісу у всьому світі.