«Ще зможемо відрити близько 300 точок». Як мережа франшиз «Сімейна пекарня» та «Франс.уа» працює під час війни

У 2022 році засновник франшизи «Сімейна пекарня», до якої входить однойменна мережа, «Франс.уа», «Булочна №1» та MARTIN, Олександр Федець планував відкрити 60 нових точок. «Це наш звичайний темп», – каже підприємець. Натомість від початку повномасштабного вторгнення мережа втратила близько 100 закладів.

Як сьогодні працюють «Сімейна пекарня» та «Франс.уа»? Розповідає Олександр Федець

Засновник очікував, що кількість охочих інвестувати у франшизу впаде. Але прогнози не справдилися. Дохід закладів від «Сімейної пекарні» збільшився майже вдвічі, а інвестори зацікавилися стабільним бізнесом, що витримав перевірку часом. Сьогодні під різними франшизами компанії працює понад 500 об’єктів та 135 партнерів майже по всій Україні. Сам Олександр відійшов від операційної рутини, його завдання – генерувати великі ідеї та контролювати роботу групи.

Редакції MC.today Олександр Федець розповів, як невелика пекарня у Кривому Розі виросла у всеукраїнську мережу франшиз, чому попит на випічку «Сімейної пекарні» збільшився під час повномасштабної війни та які складнощі виникають при запуску нового бренду мережі – MARTIN.

«Після відкриття першої пекарні-кав’ярні “Франс.уа”, мене постійно запитували: “Це франшиза?”»

У 2009 році я відкрив у Кривому Розі пекарню-кав’ярню «Булочна №1». Вона мала успіх, тож я вирішив не обмежуватися одним містом, а відкрити декілька закладів по Україні. Коли їх було 12, постало питання контролю якості і я створив єдине виробництво. Тут ми виготовляли і досі виготовляємо напівфабрикати для всіх точок. Заклади, що їх використовують, могли мати невелику площу – кухня розміром 5-6 кв. м і торговий зал. 

З часом успішну «Булочну №1» переробили на «Сімейну пекарню»

У 2011 році, під час пошуків такої локації, мені трапилося інше приміщення. Воно було не про традиційні булочки з начинкою, а про більш витончену випічку. Того ж року французькі партнери як раз поставили нам невелику виробничу лінію, яка дозволяла робити багети, круасани, чіабату – класні продукти, які б не мали попиту у покупців «Булочної №1». Зі збігу цих обставин з’явилася ідея кав’ярні-пекарні «Франс.уа». 

Перший заклад ми відкрили у Кривому Розі й після цього мене постійно питали: «А це франшиза?» Я спочатку терпляче відповідав – ні, а потім сказав – так, і пішов розбиратися, що таке франшиза. 

У 2012 році ми створили договір комерційної концесії та опис процесів і почали продавати «Франс.уа», як бізнес-модель. Тоді ми робили величезну кількість помилок. Наприклад, зовсім забули про «Булочну №1», яка насправді була дуже успішною. У 2015 році ми переробили її у «Сімейну пекарню» – змінили дизайн, асортимент, вдосконалили вітрини, визначили оптимальний розмір приміщення – від 24 до 40 кв. м.

«Сімейна пекарня» з новим дизайном, асортиментом і визначеним оптимальним розміром приміщення народилася в 2015 році

В Україні 94% франчайзингових проєктів успішні

Коли ми почали продавати франшизу «Франс.уа», я чомусь вирішив, що можна відкриватись у будь-яких місцях та з будь-якими партнерами. Але виявилось, що локації потрібно підбирати самим, не довіряючи нікому. Зараз у «Сімейній пекарні» цим займаються троє людей – я та ще двоє співробітників. Будь-яке обране ними приміщення проходить через мене. 

Олександр Федець: «Хороший франчайзі – той, хто братиме участь у бізнесі»

Наступне, що я зрозумів – не всі франчайзі нам підходять. Коли я стартував із проєктом «Франс.уа», франшиз на ринку вже було багато. Вони всі надавали обладнання та вивіски під заставу чи безплатно. Я вирішив працювати тільки з тими, хто вже має $25 тис. на організацію точки продажів. Адже, вклавши власні гроші, людина поводитиметься більш відповідально, ніж ті, хто отримав все безплатно чи у кредит. Тож ми почали продавати франшизу всім, хто мав цю суму.

Проте такий підхід показав нам, що багато хто думає, ніби достатньо тільки інвестувати, а це не так. Хороший франчайзі – той, хто братиме участь у бізнесі. А найкращий – той, хто відразу допомагає у виборі класної локації. Це означає, що він розуміє клієнта. Ідеально, якщо партнер має досвід роботи в ритейлі. Наприклад, мав магазин біля будинку або невелику мережу. 

Пошуком локацій для нових закладів мережі «Сімейна пекарня» займаються троє людей

Сьогодні у «Сімейної пекарні» понад 500 об’єктів та 135 партнерів. Обсяг виробництва після вторгнення у гривнях виріс в 1,75 раза. Люди приходять до нас за франшизою, щоб бути більш впевненими у бізнесі. І не безпідставно – у європейській практиці 80% франчайзингових об’єктів успішні, в Україні – 94%. Інвестору потрібно, щоб проєкт окупався приблизно за півтора року, вхід у бізнес був в межах $25-30 тис. і продавець франшизи мав досвід.

Новий бренд від «Сімейної пекарні» зустрів опір франчайзі

Після того, як добре наші клієнти сприйняли зміну формату «Булочної №1» на «Сімейну пекарню», ми вирішили трансформувати «Франс.уа» – створили новий бренд, що називається MARTIN. Це оптимізована версія «Франс.уа», але з чіткішими стандартами і простіша в управлінні. При цьому, вона приноситиме більше доходів.  

MARTIN – це оптимізована версія «Франс.уа»

Аудиторія MARTIN – усі, хто має 35 грн – такий тут мінімальний чек. Завдяки великим обсягам виробництва, нам вдалося зробити масляний круасан за гарною собівартістю. А в березні 2023 року ми запровадили тут продукт, якого немає ніде в Європі – фундуковий круасан. 

Та неочікувано для нас, впровадження бренду MARTIN зустріло опір партнерів. В мене вже був такий досвід. Коли я хотів розвивати «Сімейну пекарню» – франчайзі поставилися до неї з недовірою – «Франс.уа» був для них зрозумілішим.

Зараз аналогічна ситуація – я пропоную партнерам по «Сімейній пекарні» спробувати запустити MARTIN, але вони до нового бренду ставляться скептично. Кажуть: «От “Сімейна пекарня” пережила все, навіть війну». Але у тих партнерів, які відкривають MARTIN, фінансовий результат на сьогодні набагато цікавіший. Результати можуть бути різні, але в MARTIN зібраний весь досвід нашої компанії.

Олександр Федець наголошує, що в MARTIN зібраний весь досвід його компанії

Потенційним франчайзі ми пропонуємо відкривати «Сімейну пекарню», якщо йдеться про невелике місто з населенням від 4 тис. мешканців чи сільську місцевість. Якщо про регіональний центр чи густонаселений район, пропонуємо MARTIN. Вже відкрилося дві точки у Києві, дві у Кривому Розі, дві у Вінниці. 

Думаю, що ми ще зможемо відрити близько 300 точок за франшизами від «Сімейної пекарні». А потім щось придумаємо, щоб їх з’явилося ще більше. Ще одну франшизу, простіший вхід у бізнес або інші за площею точки. Наприклад, ми ще не працювали з офісними будівлями, а там є кав’ярні. Ми можемо організувати там піцерію усього за 600 євро.

Як повномасштабне вторгнення змінило роботу мережі

Повномасштабне вторгнення було для нас шоком. Оскільки основне виробництво розташоване в Кривому Розі, ми не могли поставити товари, наприклад, до Києва, а це великий та важливий для нас регіон. У 2022 році ми планували, як завжди відкрити 60 точок, натомість – втратили 100. Частина з них опинилась в окупації, хтось з франчайзі виїхав за кордон і закрив бізнес.

За словами засновника, в 2022 році мережа втратила 100 точок

Згодом це спонукало нас розширювати канали збуту – ми почали постачати випічку в мережі супермаркетів. Сформували для них окремий портфель продуктів, який не перетинається із продукцією нашої мережі. Нині частка супермаркетів у наших продажах приблизно 18%, але я не хочу нарощувати її більше ніж 25%, щоб зберегти незалежність.  

Я гадав, що з початком повномасштабної війни охочих відкривати пекарні-кав’ярні не буде. Але в 2023 році ми відкрили всього вдвічі менше точок, ніж зазвичай. З часом інвестори заспокоїлися і ми стали відкриватись у звичному ритмі. Ті інвестори, які вже давно були з нами, почали активно зростати та продавати більше продукції. Бо в кризу споживачі переходять з середнього високого цінового сегмента у середній низький, куди підпадає формат «Сімейної пекарні». Він зрозумілий і доступний. 

Цікаво, що у 2022 році у Києві наша продукція почала краще продаватися у спальних районах, ніж у центрі. Тож деякі точки ми звідти перемістили. Також дуже добре йдуть продажі у невеликих містах – з населенням від 4 тис. 

Відключення світла – один з викликів повномасштабної війни

Одним з викликів повномасштабної війни для нас, звичайно, стали відключення світла. І ми до них ґрунтовно підготувалися. Встановили чотири генератори по 0,5 МВт, які можуть працювати послідовно, продумали запаси борошна та начинок на рік, зараз встановлюємо сонячні батареї. Зробили також очисні споруди для води. Грубо кажучи, ми можемо набрати води з річки і очистити її до питної.

Плани на 2024 рік

Наразі ми працюємо над запуском виробництва готової продукції із застосуванням чистої кімнати. Це приміщення з контрольованим середовищем, де рівень часток та забруднень усіх видів мінімальний. Я два роки вивчаю це питання і поки не чув про подібні виробництва в Україні.

Така технологічна лінія працює практично без участі людей, а далі продукція потрапляє до чистої кімнати. Завдяки тому, що немає контакту з людьми, використовується вакуумна упаковка та відсутні консерванти, ця продукція зможе зберігатись від 3 до 6 місяців. І її можна вживати дітям – це важливий показник.

Олександр Федець наголошує: сьогодні в Україні все складніше шукати нових співробітників

Крім того, сьогодні в Україні все складніше з персоналом – гарного пекаря знайти непросто. Технологія виготовлення готових продуктів дозволить кав’ярням не організовувати власну пекарню, а мати від постачальника широкий асортимент випічки з довгим терміном зберігання. І мережі супермаркетів охочіше б купували готові вироби, а не напівфабрикати. Тож ми працюємо над цим напрямком.

Нагадаємо, раніше власник мережі «Пиріжкова Тітка Клара» Андрій Пінчук розповів MC.today про те, як заклад допомагав містянам на початку повномасштабного вторгнення, що допомогло відновити роботу попри мільйонний борг перед постачальниками та, як скарги відвідувачів на несмачні страви у кафе наштовхнули на ідею відкрити пиріжкову.