Лобстеров готовили в микроволновке. Краткая история ресторанного бизнеса от Саввы Либкина

Одессит Савва Либкин развивает рестораны последние 25 лет. В своем блоге он написал ироничную антологию ресторанного бизнеса: от начала 90-х и до сегодня. Как украинцы готовили лобстеров в микроволновке, запивали все водкой, а потом помешались на импортной еде. Редакция MC Today публикует текст с разрешения автора.

Савва Либкин

В ресторанном бизнесе я уже 25 лет, а это почти столько, сколько независимой Украине. Избежим штампа «стоял у истоков украинской ресторанной культуры» и перейдем сразу к сути. Кафе, кофейни, бары и прочие заведения нашей страны прошли занятную эволюцию.

Предлагаю вам вернуться на 25 лет назад и проследить, с чего мы начинали и куда пришли.

Савва Либкин

Каменный век украинского ресторана пришелся на первую половину 90-х, когда возможностей вокруг было ровно столько, сколько и опасностей.

Ресторатор осваивал свалившиеся ему на голову импортные продукты, исследовал ближнее и не очень зарубежье. Кто был побогаче, катался дальше и привозил на родину рецепты пицц, коктейлей и хот-догов.

Ресторан 25 лет назад − это заведение в советском интерьере, с советским еще меню, но уже без очереди на вход. Можно было сделать дороже и обновить интерьер тяжелыми бархатными гардинами, но меню выражало стабильность — котлета по-киевски и яйцо под майонезом не теряли своих позиций.

Лобстеров готовили в микроволновке

В 1998 году из Москвы начинают завозить неведомые в СССР продукты. Этот период можно описать довольно просто: повара не знают, как готовить, а гости — как есть. Моя любимая история произошла в одном киевском ресторане. Туда контрабандой завезли партию замороженных лобстеров.

Повара приготовили их в микроволновке. Конечно, это еще то время, когда пасту аль денте просили доварить, а стейк прожарки «медиум» объявляли сырым. Пиццу ждали только на толстом корже, а вот к крабовым палочкам претензий не было.

Постепенно совок уступил место новым трендам. Окажись мы с вами в популярном украинском ресторане в 2000 году, нам бы подали в качестве закуски сулугуни в лаваше, а на основное — шашлык с овощами.

Если были деньги, стол можно было разнообразить сырной тарелкой, где кусочки «Российского» умело заменяли собой привозные сыры.

Все это следовало запивать коньяком и водкой.

На десерт − «Наполеон» или «Медовик». Простые и честные времена, когда на посещаемость заведения влияли только сочность мяса и возможность принести свой алкоголь при заказе корпоратива.

Отдельного абзаца достойны рестораны традиционной украинской кухни, который составляли основную конкуренцию своим «шашлычным» коллегам.

Заходишь в такой ресторан, сначала продираясь через плетеный забор с глечиками, затем тебе наливают стопку водки, затем получаешь свой законный борщ и вареники − то время, когда повару было необходимо стилизовать еду под домашнюю, чтобы добиться положительного отклика от гостя.

Мода на все импортное

Году в 2004-м пришла мода на все импортное. Местная еда резко вышла в тираж, гость был готов платить за мороженые продукты — лишь бы они были привезены «оттуда».

Иностранная еда автоматически повышала средний чек, а локальные продукты вообще не воспринимались как ресторанные. Кстати, именно в этот период я открыл «Дачу», меню которой полностью построил на местных продуктах и одесской кухне.

Ресторан «Дача»

А потом началась эра гигантомании. Если провести раскопки в спальных районах наших городов, можно найти не тронутые эволюцией кафе образца 2008 года. Как их узнать? В первую очередь, по огромным диванам.

Введение диванов в интерьер украинского ресторана по важности открытия стоит приравнять к тому, как древний человек научился делать первый бронзовый наконечник копья.

Ты попадал в заведение, и перед глазами открывалась картина − много-много больших столов, обрамленных «колбасой» из кожаных белых диванов. Садясь за стол (не столик, а целый стол!), ты чувствовал себя маленьким и ничтожным, почти беззащитным.

Официант вручал тебе большущее меню − целый глянцевый журнал, читая который ты путешествуешь из богатого выбора пицц сразу в борщ и солянку, затем выныриваешь и попадаешь в стейки с кебабами, а за ними тебя ждет 35 видов тортов и чаев.

Что не закажешь, официант пожмет плечами и скажет: «Этого сегодня нет». Так примерно пять раз, и затем ты ешь вполне ожидаемый борщ и шашлык.

Ресторанный креатив

От любви ко всему большому украинского ресторатора швырнуло в креативность. Каждое новое кафе наполнялось уймой деталей. В 2011-м ты не мог просто выпить кофе — тебе приносили специальную ложечку с логотипом кафе, сахар только в фирменных стиках, кудрявую салфетку, а кофе ты пил не из чашки, а из бывшей соусницы какой-то королевы.

Все это ты получал, сидя на горе из подушек ручной работы. «Стильным» стало считаться использовать вместо тарелок спилы деревьев, каменные плиты, цветочные горшки и прочие подручные предметы.

Короче, не еда, а выдуманный церемониал, за которым зачастую прятались крупные огрехи повара. Но мы пережили и это.

Лет 5 назад в украинскую ресторанную культуру пришла эпоха сегментации: гость шел за китайской едой в китайский ресторан, за роллами — в японский, за пиццей — в итальянский, за стейками — в мясной.

Рестораторы начали сужать меню и фокусироваться на том, что они умеют делать хорошо. Поводом для открытия заведения стало то, что владелец, например, сам хорошо готовит кофе.

Основная проблема сейчас − маскировка качества еды спецэффектами в подаче или интерьере. Убежден, что в ресторане всегда на первом месте будет повар и его умение готовить, а не попадание в топ модных интерьеров архитектурных журналов.

Теперь о хорошем: в Украине появились рестораны с миссией. Кто-то двигает тему правильного питания, кто-то — винную культуру, хороший кофе, гедонизм, фастфуд, простоту питания или, наоборот, утонченный снобизм.

Многие даже продвигают социальную ответственность. Вы спросите: что двигаю я? Одесский подход в гастрономии и профессиональное развитие моих сотрудников. В какой-то момент я понял, что если я где и социально ответственен, так это в том, чтобы каждый мой сотрудник был рад работать у меня.