Истории By / 14.11.2018 / 17:12

Лобстеров готовили в микроволновке. Краткая история ресторанного бизнеса от Саввы Либкина

Одессит Савва Либкин развивает рестораны последние 25 лет. В своем блоге он написал ироничную антологию ресторанного бизнеса: от начала 90-х и до сегодня. Как украинцы готовили лобстеров в микроволновке, запивали все водкой, а потом помешались на импортной еде. Редакция MC Today публикует текст с разрешения автора.


В ресторанном бизнесе я уже 25 лет, а это почти столько, сколько независимой Украине. Избежим штампа «стоял у истоков украинской ресторанной культуры» и перейдем сразу к сути. Кафе, кофейни, бары и прочие заведения нашей страны прошли занятную эволюцию.

Предлагаю вам вернуться на 25 лет назад и проследить, с чего мы начинали и куда пришли.

Сава Либкин

Савва Либкин

Каменный век украинского ресторана пришелся на первую половину 90-х, когда возможностей вокруг было ровно столько, сколько и опасностей.

Ресторатор осваивал свалившиеся ему на голову импортные продукты, исследовал ближнее и не очень зарубежье. Кто был побогаче, катался дальше и привозил на родину рецепты пицц, коктейлей и хот-догов.

Ресторан 25 лет назад − это заведение в советском интерьере, с советским еще меню, но уже без очереди на вход. Можно было сделать дороже и обновить интерьер тяжелыми бархатными гардинами, но меню выражало стабильность — котлета по-киевски и яйцо под майонезом не теряли своих позиций.

Лобстеров готовили в микроволновке

В 1998 году из Москвы начинают завозить неведомые в СССР продукты. Этот период можно описать довольно просто: повара не знают, как готовить, а гости — как есть. Моя любимая история произошла в одном киевском ресторане. Туда контрабандой завезли партию замороженных лобстеров.

Повара приготовили их в микроволновке. Конечно, это еще то время, когда пасту аль денте просили доварить, а стейк прожарки «медиум» объявляли сырым. Пиццу ждали только на толстом корже, а вот к крабовым палочкам претензий не было.

Постепенно совок уступил место новым трендам. Окажись мы с вами в популярном украинском ресторане в 2000 году, нам бы подали в качестве закуски сулугуни в лаваше, а на основное — шашлык с овощами.

Если были деньги, стол можно было разнообразить сырной тарелкой, где кусочки «Российского» умело заменяли собой привозные сыры.

Все это следовало запивать коньяком и водкой.

На десерт − «Наполеон» или «Медовик». Простые и честные времена, когда на посещаемость заведения влияли только сочность мяса и возможность принести свой алкоголь при заказе корпоратива.

Отдельного абзаца достойны рестораны традиционной украинской кухни, который составляли основную конкуренцию своим «шашлычным» коллегам.

Заходишь в такой ресторан, сначала продираясь через плетеный забор с глечиками, затем тебе наливают стопку водки, затем получаешь свой законный борщ и вареники − то время, когда повару было необходимо стилизовать еду под домашнюю, чтобы добиться положительного отклика от гостя.

Мода на все импортное

Году в 2004-м пришла мода на все импортное. Местная еда резко вышла в тираж, гость был готов платить за мороженые продукты — лишь бы они были привезены «оттуда».

Иностранная еда автоматически повышала средний чек, а локальные продукты вообще не воспринимались как ресторанные. Кстати, именно в этот период я открыл «Дачу», меню которой полностью построил на местных продуктах и одесской кухне.

Ресторан Дача

Ресторан «Дача»

А потом началась эра гигантомании. Если провести раскопки в спальных районах наших городов, можно найти не тронутые эволюцией кафе образца 2008 года. Как их узнать? В первую очередь, по огромным диванам.

Введение диванов в интерьер украинского ресторана по важности открытия стоит приравнять к тому, как древний человек научился делать первый бронзовый наконечник копья.

Ты попадал в заведение, и перед глазами открывалась картина − много-много больших столов, обрамленных «колбасой» из кожаных белых диванов. Садясь за стол (не столик, а целый стол!), ты чувствовал себя маленьким и ничтожным, почти беззащитным.

Официант вручал тебе большущее меню − целый глянцевый журнал, читая который ты путешествуешь из богатого выбора пицц сразу в борщ и солянку, затем выныриваешь и попадаешь в стейки с кебабами, а за ними тебя ждет 35 видов тортов и чаев.

Что не закажешь, официант пожмет плечами и скажет: «Этого сегодня нет». Так примерно пять раз, и затем ты ешь вполне ожидаемый борщ и шашлык.

Ресторанный креатив

От любви ко всему большому украинского ресторатора швырнуло в креативность. Каждое новое кафе наполнялось уймой деталей. В 2011-м ты не мог просто выпить кофе — тебе приносили специальную ложечку с логотипом кафе, сахар только в фирменных стиках, кудрявую салфетку, а кофе ты пил не из чашки, а из бывшей соусницы какой-то королевы.

Все это ты получал, сидя на горе из подушек ручной работы. «Стильным» стало считаться использовать вместо тарелок спилы деревьев, каменные плиты, цветочные горшки и прочие подручные предметы.

Короче, не еда, а выдуманный церемониал, за которым зачастую прятались крупные огрехи повара. Но мы пережили и это.

Лет 5 назад в украинскую ресторанную культуру пришла эпоха сегментации: гость шел за китайской едой в китайский ресторан, за роллами — в японский, за пиццей — в итальянский, за стейками — в мясной.

Рестораторы начали сужать меню и фокусироваться на том, что они умеют делать хорошо. Поводом для открытия заведения стало то, что владелец, например, сам хорошо готовит кофе.

Основная проблема сейчас − маскировка качества еды спецэффектами в подаче или интерьере. Убежден, что в ресторане всегда на первом месте будет повар и его умение готовить, а не попадание в топ модных интерьеров архитектурных журналов.

Теперь о хорошем: в Украине появились рестораны с миссией. Кто-то двигает тему правильного питания, кто-то — винную культуру, хороший кофе, гедонизм, фастфуд, простоту питания или, наоборот, утонченный снобизм.

Многие даже продвигают социальную ответственность. Вы спросите: что двигаю я? Одесский подход в гастрономии и профессиональное развитие моих сотрудников. В какой-то момент я понял, что если я где и социально ответственен, так это в том, чтобы каждый мой сотрудник был рад работать у меня.

Подписывайтесь на нас в Facebook!

Вдохновляющие истории и полезные кейсы в нашем Telegram-канале

Вам будет интересно прочесть:

1. Угощаем девушек с пятым размером груди. Как акция в ресторане Саввы Либкина закончилась скандалом

2. Бедное детство и работа в кафе после армии. Как Савва Либкин стал одним из лучших рестораторов Украины

3. «Я хочу заняться ресторанным консалтингом. Что для этого нужно?». Отвечает Маша Якуш

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: