Шеф-кухар Володимир Ярославський розповів про відкриття українських ресторанів за кордоном і створення віральних TikTok-відео
Володимир Ярославський – один із найвідоміших шеф-кухарів України. Його кулінарні відео в соцмережах набирають сотні тисяч, а іноді й мільйони переглядів, а ресторани, розташовані в магазинах GoodWine завжди заповнені. У 2022 році він оголосив про запуск франшизи нового закладу під назвою NAI. А у 2023 вже відкрилися перші два ресторани – у Вроцлаві та Празі.
Шеф-кухар Володимир Ярославський розповів про відкриття українських ресторанів за кордоном і створення віральних TikTok-відео / Фото надані Володимиром ЯрославськимВ інтерв’ю MC.today Володимир Ярославський розповів, як приймають українські ресторани за кордоном, на що витратив 2 млн з продажу електронної книги «100 рецептів на кожен день», як створюються віральні відео для соцмереж та найбільший виклик 2024 року.
«Наша мрія – 100 ресторанів у 30 містах світу»: як народилась франшиза ресторанів NAI
Одного разу, вже під час повномасштабного вторгнення, гостя мого ресторану сказала: «Знаєш, як просувалась у світі вірменська кухня? Вірменські жінки приїздили в іншу країну і готували, як у себе на кухні». До цього моменту я принципово працював тільки в Україні, хоча були запити на відкриття закладів за кордоном. Однак після цієї розмови я подумав: а чому б нам не поширювати нашу культуру через наших же людей, які виїхали за кордон і хочуть відкрити ресторан української кухні?
Потрібно було розробити готовий варіант, добре продуманий і прорахований, який працюватиме в різних містах і країнах. Я подзвонив Олені Товстоляк – це моя партнерка і друг. Вона теж думала про те, щоб відкрити український заклад в Європі. Масштабування – її ідея. Тож ми започаткували міжнародну франшизу NAI.
Було непросто зібрати для неї команду, адже багато людей виїхало. Ми змінили вісім чи дев’ять дизайнерів, доки не знайшли людину, яка робить українське стильно і без шароварщини. Розробили концепцію і почали розповідати про нашу ідею людям, які звертались із запитом «хочу відкрити ресторан».
Ліниві вареники в NAI
Наша мрія – 100 ресторанів у 30 містах світу і України. Для її досягнення ми не ставимо собі часових обмежень. Відкриття одного ресторану – це приблизно півтора року роботи, враховуючи пошук приміщення, оформлення документації.
У Вроцлаві пів року тому відкрився наш перший заклад, другий – у Празі, місяці за чотири плануємо запустити ресторан у Нью-Йорку. Минулими вихідними у Вроцлаві ми вперше запропонували гостям сніданки – українські ліниві вареники та сирники. Ми будемо досліджувати, які страви виявляться найбільш популярними, і залишимо лише топові позиції. Я так само роблю й у ресторанах в Україні.
Як прийняли українські ресторани за кордоном
В США відкрити ресторан виявилось складніше, ніж у Європі. Там держоргани відправили проєкт закладу на доопрацювання – потрібно було змінити розташування і кількість посадкових місць. Вони хотіли також покращити зручність руху по ресторану людей з інвалідністю, тож ми доопрацьовували ці вимоги.
Американський ринок складний – у кожному штаті свої нюанси і специфіка. Але в тому ж Нью-Йорку в районі Іст-Вілледж є український ресторан «Веселка», який працює з 1954 року і це надихає.
У Чехії все пройшло гладко, а у Польщі були складнощі. Наприклад, ми звикли до відкритих кухонь і певного зонування ресторану. А польський фахівець, що перевіряв проєкт сказав, що потрібно аби зона мийки посуду була відокремлена дверима. Я б так не робив, у нас мало простору для подібних рішень, але у них інша логіка. Тож доводимо, що так, як робимо ми, теж можна.
View this post on Instagram
Щодо ставлення поляків, то у Вроцлаві були випадки, коли люди бронювали столик на 20 людей, не приходили не брали слухавку. Але зараз такого немає, місцеві мешканці до нас ходять.
Я ж не роблю історичну українську кухню. Я роблю те, що називаю сучасною українською кухнею.
Це страви, які ми сьогодні їмо: від курячих котлет по-київськи до ризотто з селерою або тирамісу.
Скільки коштує відкрити ресторан з NAI
До кожного закладу ми підходимо так, наче відкриваємо власний ресторан. Вся команда бере участь в обговоренні вибору приміщення, бо в Європі з ними складна ситуація. В Лісабоні, наприклад, ми вже рік шукаємо приміщення. Десь електрики не вистачає і підвести неможливо, десь хороше розташування будівлі, але саме приміщення в декілька ярусів, які ми не зможемо обіграти так, як хотілося б.
У нас є різні партнери-франчайзі. Є ті, хто бере участь в операційній діяльності, а є партнери-інвестори. Це люди, яким хочеться розповідати про Україну, запустивши власний ресторан, в тому числі – щоб приходити та смачно їсти. На цей момент у нас вистачає ресурсів, щоб братись і за подібні інвестиційні проєкти.
Паушальний внесок 45 тис. євро, бюджет інвестицій на 1 кв. м від 2 тис. євро, окупність в середньому – 24–36 місяців. Площа приміщення для відкриття закладу – 140–250 кв. м.
Єдине обмеження – ми не заходимо в найдешевші проєкти. У нас виходять дійсно круті ресторани і для запуску вони вимагають інвестицій в 300–400 тис. євро. Але вартість відкриття подібного закладу в Києві була б близько 500 тис. євро. Роялті – 5%, щомісячний прибуток в середньому 12 тис. євро.
В Європі заклад окупиться швидше. Ціни в ресторанах Європи вищі, людська праця дорожча, зарплати більші. Люди тут можуть собі дозволити сходити в ресторан і заплатити більше, ніж в Україні.
Кожен відкритий за кордоном ресторан приноситиме Україні мінімум 200 тис. євро
Ми комплексно замовляємо у наших українських партнерів меблі, створюємо декор, збираємо цілий контейнер і відправляємо замовнику. Завдяки тому, що ми замовляємо, скажімо, стільці одразу на декілька ресторанів, для франчайзі вартість цих меблів дешевша.
View this post on Instagram
Ще є одна важлива причина, чому так – ми дуже хотіли допомагати Україні не тільки розповідаючи про неї, а й забезпечуючи замовленнями наші компанії і виробників.
Кожен відкритий за кордоном ресторан NAI може принести Україні мінімум 200 тис. євро.
З цією ж метою – популяризувати і допомогти заробити кошти – у деяких закладах буде додатково представлений Nai shop із продукцією брендів-партнерів. Це дизайнерські речі, роботи художників, книги. Потрапити до їх числа можна написавши нам в Instagram-профіль чи заповнивши анкету на сайті франшизи.
Кулінарні книги, благодійність та поширення українських рецептів
Володимир Ярославський
Перед повномасштабною війною ми з колегою Олею Мартиновською надрукували велику книгу «100 рецептів на кожен день». За три тижні після вторгнення ми створили її електронну версію і від її продажу отримали приблизно 2 млн грн. Ці кошти повністю пішли на «Охматдит». Звісно, ми допомагаємо меншими сумами майже щодня. Але така велика сума – це те, чим пишаємось.
Зараз я пишу книгу «Моя українська кухня» і маю закінчити ще одну, з робочою назвою «Кулінарна дипломатія. Дмитро Кулеба». Хочемо одразу перекласти її англійською, тому що люди за кордоном слідкують за творчістю шеф-кухарів, купують такі книги й намагаються на вихідних приготувати вдома щось особливе. Хочемо запропонувати їм спробувати наші смаки.
Коли ми їздимо за кордон, всюди шукаємо цікаві локальні смаки, страви, спеції. Але є інша сторона – ми зі свого боку вносимо свої вподобання. Українська кухня за профілем смаку – солодка. Ми любимо солодку випічку, різні корінці, печені овочі, каші, фрукти. Той же узвар солодкий і без цукру. Навіть класичні європейські страви у нашому виконанні будуть мати інший смак.
Як створюються відео для соцмереж
Відео для соцмереж знімає невеличка команда – я, мій помічник, який допомагає мені вичитувати тексти, та оператор. Поки що тематику і подачу я придумую сам, але інколи думаю про те, щоб залучити ще фахівця. Зараз, коли ми відзняли понад 150 рецептів, хочеться взяти невелику паузу і відпочити. Можливо через те, що зросло навантаження – у мене за останні місяці третій вихідний.
На початку повномасштабного вторгнення у мене було багато часу – комендантські години тривали інколи два-три дні. Мало працювали, зйомок на телебаченні не було. Я передивився свої відео в соцмережах і вирішив створювати такі, які подобаються мені – яскраві, енергійні.
Я цього вимагаю від оператора. На монтажі кажу: «Отут ритмічніше, а отут – іншу мелодію. Тут потрібно порізати, а отут сповільнити». За місяць мені набридають уповільнення, я знову хочу енергії.
Потім я себе критикую і бачу, що можна було зробити краще. Коли ти приділяєш багато часу і сил якомусь процесу, починаєш в ньому розбиратися.
Зазвичай за один раз ми знімаємо три-чотири рецепти. Найдовше випічку. Її знімаємо цілий день. Я можу зробити тісто, поставити підходити чи охолоджуватись, зняти іншу страву, ще одну, повернутись до тіста.
Буває, що мені не подобається щось в рецепті і я його на ходу змінюю. Коли я знімав відео про пончики на кефірі, я чотири рази переробляв рецепт, щоб вийшов результат, який мені потрібен.
Коли я знімав фаршировану паску, використовував те, що називається «підміною». Випікання паски – це вісім годин часу. Тож я напередодні випік паску, і в кадрі не чекав, поки вона охолодиться, щоб її нафарширувати, а взяв вже холодну форму.
@yaroslavskyi.vova Обережно! Дуже смачний рецепт паски. Панетоне з крем-сиром @Philadelphia_Ukraine Цей рецепт то суцільна любов та насолода. Я хочу поділитися з вами найпрекраснішим панетоне. Тому приготував його з Philadelphia, бо це ніжний крем-сир, який обирають кухарі та ресторатори у всьому світі! 📎Інгредієнти: ‑200г ніжний йогурт ‑14 г дріжджі ‑135г стартер ‑420г борошно Caputo Rosso ‑135 жовтки (6–7) ‑170г цукор ‑3г сіль ‑2г ефірна олія лимона ‑150г вершкове масло ‑200г цукати ‑25г коньяку ‑1 банка вареного згущеного молока ‑350г крем-сиру Philadelphia Нумо готувати! ❗️за 24 години або на ніч ставимо стартер: 70г води, 70г борошна і 2 г сухих дріжджів, все добре перемішуємо і накриваємо плівкою. Цукати заливаю коньяком, закриваю плівкою. 👉в день готування змішуємо: 200г ледь теплого питного йогурту 12г сухих дріжджів 135г стартеру 200г борошна Все добре перемішали й залишили на 1–2 години добре підійти. 👉додаю 220 грамів борошна та 135г жовтків, все добре замішую. 👉далі додаю цукор, сіль, вимішую тісто близько 5 хвилин поки не розвинеться цукор і додаю секретний інгредієнт — ефірну олію лимона 2г і знов вимішую тісто. 👉додаю вершкове масло кімнатної температури у 4 прийоми, близько 4 хвилин вимішую. 👉виймаю тісто на стіл, легенько розтягую, висипаю замочені цукати й складаю тісто в 4 рази. Даю добре підійти, ділю на 2 паски (16.5 см) і кожен шматок знов розтягую і складаю в 4 рази (як з хлібом). 👉поміщаю тісто у форму змащену маслом і ставлю в тепле місце, а поряд стакан окропу, щоб волого було. Даю підійти в 4 рази! 👉духовку нагріти заздалегідь до 180 градусів, паску злегка надрізаю, змащую яйцем і кладу шматочок масла зверзу й ставлю у духовку на 170 градусів на 15 хвилин. На дно духовки наливаю стакан окропу. Далі при 145 градусах ще 45 хвилин. 👉виймаю панетоне, нитку кріплю на дно форми й підвішую виріб охолонути до гори дном 👉змішую найніжніший і найсмачніший крем-сир Philadelphia з банкою вареного згущеного молока. У пасочці вирізаю серединку, обережно виймаю ложкою м’якуш і кладу половину начинки, закриваю «кришечкою» І зверху прикрашаю, як зазвичай, меренгою і прикрасами Зберігати в холодильнику 5 днів Це щось таке неймовірне: рецепт-знахідка — як і сам крем-сир
Я інколи на зйомках експериментую. Наприклад, спробував робити бісквіт із розпушувачем. Він по краях дуже гарно піднявся, а посередині трохи менше. І люди писали мені, що у мене бісквіт просів.
View this post on Instagram
Інші коржі вийшли рівні, але в кадр попав некрасивий. Я думав глядачі не помітять. Помітили.
Про мету ведення соцмереж
Я хочу навчити людей смачно і цікаво готувати для себе. Окрім смачного рецепту мені важливо, щоб це було естетично. Для мене самого Instagram – це віддушина. Відірватися від роботи і подивитися красиві картинки – це певна медитація, що підіймає настрій. На своїй сторінці я хочу не просто вчити смачно готувати, а й щоб люди відпочивали на переглядах моїх відео.
Я пробував користуватись ШІ і просто в захваті від того, що він робить. Наприклад, моє відео пропустили через ШІ, який перекладає контент на іншу мову. В результаті ти бачиш себе, який говорить іншою мовою, чуєш свій голос, і навіть попадаєш в вимову. Ми зробили відео англійською, іспанською. З одного боку – це дуже круто. З іншого – це трошечки навіть страшно – з твого відео можна зробити фактично що завгодно.
«Якщо щось не так, змінюйте простір навколо себе»
Зараз дуже важко щось планувати в Україні. Тож наша мета – утримати позиції. Моя головна стратегія – працювати. У перший день повномасштабного вторгнення о сьомій ранку я вже був на роботі. І весь цей час намагався підтримувати у своїх закладах осередок затишку. Щоб люди знали – що б не трапилось, сюди можна прийти, тебе тут чекають, тобі раді. Я маю утримувати робочі місця, платити податки тощо.
Працівників я вчу – якщо щось не так, змінюйте простір навколо себе. Зміните один квадратний метр, захочеться змінити другий, а там ще хтось доєднається.
Для мене цей простір – моя країна, з якої я не збираюсь їхати.
А от важливий новий виклик, який стоїть переді мною у 2024 році – інтеграція нашого співробітника в роботу після фронту. До нас повертається колега, який втратив на цій війні обидві ноги. Моя задача – створити умови для роботи людей з інвалідністю. Ми плануємо, що він продовжить працювати офіціантом. Я поки що не знаю, як ми це зробимо, але зробимо. Я вважаю, що це обов’язок для нас, як для роботодавців.
