Шеф-кухар Володимир Ярославський розповів про відкриття українських ресторанів за кордоном і створення віральних TikTok-відео
Володимир Ярославський – один із найвідоміших шеф-кухарів України. Його кулінарні відео в соцмережах набирають сотні тисяч, а іноді й мільйони переглядів, а ресторани, розташовані в магазинах GoodWine завжди заповнені. У 2022 році він оголосив про запуск франшизи нового закладу під назвою NAI. А у 2023 вже відкрилися перші два ресторани – у Вроцлаві та Празі.
Шеф-кухар Володимир Ярославський розповів про відкриття українських ресторанів за кордоном і створення віральних TikTok-відео / Фото надані Володимиром ЯрославськимВ інтерв’ю MC.today Володимир Ярославський розповів, як приймають українські ресторани за кордоном, на що витратив 2 млн з продажу електронної книги «100 рецептів на кожен день», як створюються віральні відео для соцмереж та найбільший виклик 2024 року.
«Наша мрія – 100 ресторанів у 30 містах світу»: як народилась франшиза ресторанів NAI
Одного разу, вже під час повномасштабного вторгнення, гостя мого ресторану сказала: «Знаєш, як просувалась у світі вірменська кухня? Вірменські жінки приїздили в іншу країну і готували, як у себе на кухні». До цього моменту я принципово працював тільки в Україні, хоча були запити на відкриття закладів за кордоном. Однак після цієї розмови я подумав: а чому б нам не поширювати нашу культуру через наших же людей, які виїхали за кордон і хочуть відкрити ресторан української кухні?
Потрібно було розробити готовий варіант, добре продуманий і прорахований, який працюватиме в різних містах і країнах. Я подзвонив Олені Товстоляк – це моя партнерка і друг. Вона теж думала про те, щоб відкрити український заклад в Європі. Масштабування – її ідея. Тож ми започаткували міжнародну франшизу NAI.
Було непросто зібрати для неї команду, адже багато людей виїхало. Ми змінили вісім чи дев’ять дизайнерів, доки не знайшли людину, яка робить українське стильно і без шароварщини. Розробили концепцію і почали розповідати про нашу ідею людям, які звертались із запитом «хочу відкрити ресторан».
Ліниві вареники в NAI
Наша мрія – 100 ресторанів у 30 містах світу і України. Для її досягнення ми не ставимо собі часових обмежень. Відкриття одного ресторану – це приблизно півтора року роботи, враховуючи пошук приміщення, оформлення документації.
У Вроцлаві пів року тому відкрився наш перший заклад, другий – у Празі, місяці за чотири плануємо запустити ресторан у Нью-Йорку. Минулими вихідними у Вроцлаві ми вперше запропонували гостям сніданки – українські ліниві вареники та сирники. Ми будемо досліджувати, які страви виявляться найбільш популярними, і залишимо лише топові позиції. Я так само роблю й у ресторанах в Україні.
Як прийняли українські ресторани за кордоном
В США відкрити ресторан виявилось складніше, ніж у Європі. Там держоргани відправили проєкт закладу на доопрацювання – потрібно було змінити розташування і кількість посадкових місць. Вони хотіли також покращити зручність руху по ресторану людей з інвалідністю, тож ми доопрацьовували ці вимоги.
Американський ринок складний – у кожному штаті свої нюанси і специфіка. Але в тому ж Нью-Йорку в районі Іст-Вілледж є український ресторан «Веселка», який працює з 1954 року і це надихає.
У Чехії все пройшло гладко, а у Польщі були складнощі. Наприклад, ми звикли до відкритих кухонь і певного зонування ресторану. А польський фахівець, що перевіряв проєкт сказав, що потрібно аби зона мийки посуду була відокремлена дверима. Я б так не робив, у нас мало простору для подібних рішень, але у них інша логіка. Тож доводимо, що так, як робимо ми, теж можна.
View this post on Instagram
Щодо ставлення поляків, то у Вроцлаві були випадки, коли люди бронювали столик на 20 людей, не приходили не брали слухавку. Але зараз такого немає, місцеві мешканці до нас ходять.
Я ж не роблю історичну українську кухню. Я роблю те, що називаю сучасною українською кухнею.
Це страви, які ми сьогодні їмо: від курячих котлет по-київськи до ризотто з селерою або тирамісу.
Скільки коштує відкрити ресторан з NAI
До кожного закладу ми підходимо так, наче відкриваємо власний ресторан. Вся команда бере участь в обговоренні вибору приміщення, бо в Європі з ними складна ситуація. В Лісабоні, наприклад, ми вже рік шукаємо приміщення. Десь електрики не вистачає і підвести неможливо, десь хороше розташування будівлі, але саме приміщення в декілька ярусів, які ми не зможемо обіграти так, як хотілося б.
У нас є різні партнери-франчайзі. Є ті, хто бере участь в операційній діяльності, а є партнери-інвестори. Це люди, яким хочеться розповідати про Україну, запустивши власний ресторан, в тому числі – щоб приходити та смачно їсти. На цей момент у нас вистачає ресурсів, щоб братись і за подібні інвестиційні проєкти.
Паушальний внесок 45 тис. євро, бюджет інвестицій на 1 кв. м від 2 тис. євро, окупність в середньому – 24-36 місяців. Площа приміщення для відкриття закладу – 140-250 кв. м.
Єдине обмеження – ми не заходимо в найдешевші проєкти. У нас виходять дійсно круті ресторани і для запуску вони вимагають інвестицій в 300-400 тис. євро. Але вартість відкриття подібного закладу в Києві була б близько 500 тис. євро. Роялті – 5%, щомісячний прибуток в середньому 12 тис. євро.
В Європі заклад окупиться швидше. Ціни в ресторанах Європи вищі, людська праця дорожча, зарплати більші. Люди тут можуть собі дозволити сходити в ресторан і заплатити більше, ніж в Україні.
Кожен відкритий за кордоном ресторан приноситиме Україні мінімум 200 тис. євро
Ми комплексно замовляємо у наших українських партнерів меблі, створюємо декор, збираємо цілий контейнер і відправляємо замовнику. Завдяки тому, що ми замовляємо, скажімо, стільці одразу на декілька ресторанів, для франчайзі вартість цих меблів дешевша.
View this post on Instagram
Ще є одна важлива причина, чому так – ми дуже хотіли допомагати Україні не тільки розповідаючи про неї, а й забезпечуючи замовленнями наші компанії і виробників.
Кожен відкритий за кордоном ресторан NAI може принести Україні мінімум 200 тис. євро.
З цією ж метою – популяризувати і допомогти заробити кошти – у деяких закладах буде додатково представлений Nai shop із продукцією брендів-партнерів. Це дизайнерські речі, роботи художників, книги. Потрапити до їх числа можна написавши нам в Instagram-профіль чи заповнивши анкету на сайті франшизи.
Кулінарні книги, благодійність та поширення українських рецептів
Володимир Ярославський
Перед повномасштабною війною ми з колегою Олею Мартиновською надрукували велику книгу «100 рецептів на кожен день». За три тижні після вторгнення ми створили її електронну версію і від її продажу отримали приблизно 2 млн грн. Ці кошти повністю пішли на «Охматдит». Звісно, ми допомагаємо меншими сумами майже щодня. Але така велика сума – це те, чим пишаємось.
Зараз я пишу книгу «Моя українська кухня» і маю закінчити ще одну, з робочою назвою «Кулінарна дипломатія. Дмитро Кулеба». Хочемо одразу перекласти її англійською, тому що люди за кордоном слідкують за творчістю шеф-кухарів, купують такі книги й намагаються на вихідних приготувати вдома щось особливе. Хочемо запропонувати їм спробувати наші смаки.
Коли ми їздимо за кордон, всюди шукаємо цікаві локальні смаки, страви, спеції. Але є інша сторона – ми зі свого боку вносимо свої вподобання. Українська кухня за профілем смаку – солодка. Ми любимо солодку випічку, різні корінці, печені овочі, каші, фрукти. Той же узвар солодкий і без цукру. Навіть класичні європейські страви у нашому виконанні будуть мати інший смак.
Як створюються відео для соцмереж
Відео для соцмереж знімає невеличка команда – я, мій помічник, який допомагає мені вичитувати тексти, та оператор. Поки що тематику і подачу я придумую сам, але інколи думаю про те, щоб залучити ще фахівця. Зараз, коли ми відзняли понад 150 рецептів, хочеться взяти невелику паузу і відпочити. Можливо через те, що зросло навантаження – у мене за останні місяці третій вихідний.
На початку повномасштабного вторгнення у мене було багато часу – комендантські години тривали інколи два-три дні. Мало працювали, зйомок на телебаченні не було. Я передивився свої відео в соцмережах і вирішив створювати такі, які подобаються мені – яскраві, енергійні.
Я цього вимагаю від оператора. На монтажі кажу: «Отут ритмічніше, а отут – іншу мелодію. Тут потрібно порізати, а отут сповільнити». За місяць мені набридають уповільнення, я знову хочу енергії.
Потім я себе критикую і бачу, що можна було зробити краще. Коли ти приділяєш багато часу і сил якомусь процесу, починаєш в ньому розбиратися.
Зазвичай за один раз ми знімаємо три-чотири рецепти. Найдовше випічку. Її знімаємо цілий день. Я можу зробити тісто, поставити підходити чи охолоджуватись, зняти іншу страву, ще одну, повернутись до тіста.
Буває, що мені не подобається щось в рецепті і я його на ходу змінюю. Коли я знімав відео про пончики на кефірі, я чотири рази переробляв рецепт, щоб вийшов результат, який мені потрібен.
Коли я знімав фаршировану паску, використовував те, що називається «підміною». Випікання паски – це вісім годин часу. Тож я напередодні випік паску, і в кадрі не чекав, поки вона охолодиться, щоб її нафарширувати, а взяв вже холодну форму.
@yaroslavskyi.vova Обережно! Дуже смачний рецепт паски. Панетоне з крем-сиром @Philadelphia_Ukraine Цей рецепт то суцільна любов та насолода. Я хочу поділитися з вами найпрекраснішим панетоне. Тому приготував його з Philadelphia, бо це ніжний крем-сир, який обирають кухарі та ресторатори у всьому світі! 📎Інгредієнти: -200г ніжний йогурт -14 г дріжджі -135г стартер -420г борошно Caputo Rosso -135 жовтки (6-7) -170г цукор -3г сіль -2г ефірна олія лимона -150г вершкове масло -200г цукати -25г коньяку -1 банка вареного згущеного молока -350г крем-сиру Philadelphia Нумо готувати! ❗️за 24 години або на ніч ставимо стартер: 70г води, 70г борошна і 2 г сухих дріжджів, все добре перемішуємо і накриваємо плівкою. Цукати заливаю коньяком, закриваю плівкою. 👉в день готування змішуємо: 200г ледь теплого питного йогурту 12г сухих дріжджів 135г стартеру 200г борошна Все добре перемішали й залишили на 1-2 години добре підійти. 👉додаю 220 грамів борошна та 135г жовтків, все добре замішую. 👉далі додаю цукор, сіль, вимішую тісто близько 5 хвилин поки не розвинеться цукор і додаю секретний інгредієнт – ефірну олію лимона 2г і знов вимішую тісто. 👉додаю вершкове масло кімнатної температури у 4 прийоми, близько 4 хвилин вимішую. 👉виймаю тісто на стіл, легенько розтягую, висипаю замочені цукати й складаю тісто в 4 рази. Даю добре підійти, ділю на 2 паски (16.5 см) і кожен шматок знов розтягую і складаю в 4 рази (як з хлібом). 👉поміщаю тісто у форму змащену маслом і ставлю в тепле місце, а поряд стакан окропу, щоб волого було. Даю підійти в 4 рази! 👉духовку нагріти заздалегідь до 180 градусів, паску злегка надрізаю, змащую яйцем і кладу шматочок масла зверзу й ставлю у духовку на 170 градусів на 15 хвилин. На дно духовки наливаю стакан окропу. Далі при 145 градусах ще 45 хвилин. 👉виймаю панетоне, нитку кріплю на дно форми й підвішую виріб охолонути до гори дном 👉змішую найніжніший і найсмачніший крем-сир Philadelphia з банкою вареного згущеного молока. У пасочці вирізаю серединку, обережно виймаю ложкою м’якуш і кладу половину начинки, закриваю «кришечкою» І зверху прикрашаю, як зазвичай, меренгою і прикрасами Зберігати в холодильнику 5 днів Це щось таке неймовірне: рецепт-знахідка – як і сам крем-сир
Я інколи на зйомках експериментую. Наприклад, спробував робити бісквіт із розпушувачем. Він по краях дуже гарно піднявся, а посередині трохи менше. І люди писали мені, що у мене бісквіт просів.
View this post on Instagram
Інші коржі вийшли рівні, але в кадр попав некрасивий. Я думав глядачі не помітять. Помітили.
Про мету ведення соцмереж
Я хочу навчити людей смачно і цікаво готувати для себе. Окрім смачного рецепту мені важливо, щоб це було естетично. Для мене самого Instagram – це віддушина. Відірватися від роботи і подивитися красиві картинки – це певна медитація, що підіймає настрій. На своїй сторінці я хочу не просто вчити смачно готувати, а й щоб люди відпочивали на переглядах моїх відео.
Я пробував користуватись ШІ і просто в захваті від того, що він робить. Наприклад, моє відео пропустили через ШІ, який перекладає контент на іншу мову. В результаті ти бачиш себе, який говорить іншою мовою, чуєш свій голос, і навіть попадаєш в вимову. Ми зробили відео англійською, іспанською. З одного боку – це дуже круто. З іншого – це трошечки навіть страшно – з твого відео можна зробити фактично що завгодно.
«Якщо щось не так, змінюйте простір навколо себе»
Зараз дуже важко щось планувати в Україні. Тож наша мета – утримати позиції. Моя головна стратегія – працювати. У перший день повномасштабного вторгнення о сьомій ранку я вже був на роботі. І весь цей час намагався підтримувати у своїх закладах осередок затишку. Щоб люди знали – що б не трапилось, сюди можна прийти, тебе тут чекають, тобі раді. Я маю утримувати робочі місця, платити податки тощо.
Працівників я вчу – якщо щось не так, змінюйте простір навколо себе. Зміните один квадратний метр, захочеться змінити другий, а там ще хтось доєднається.
Для мене цей простір – моя країна, з якої я не збираюсь їхати.
А от важливий новий виклик, який стоїть переді мною у 2024 році – інтеграція нашого співробітника в роботу після фронту. До нас повертається колега, який втратив на цій війні обидві ноги. Моя задача – створити умови для роботи людей з інвалідністю. Ми плануємо, що він продовжить працювати офіціантом. Я поки що не знаю, як ми це зробимо, але зробимо. Я вважаю, що це обов’язок для нас, як для роботодавців.
Допомагаємо бізнесу
Повідомити про помилку
Текст, який буде надіслано нашим редакторам: